Nếu là người yêu thích văn hóa ẩm thực Nhật Bản, bạn nhất định không được bỏ qua món ngon mang tên Hoshigaki (hay còn gọi là kakigaki, hồng sấy khô). Đây là món ăn đặc sắc hội tụ tất cả những gì tinh túy nhất trong ẩm thực Nhật Bản, từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến cách trình bày tinh tế.
Hồng treo gió được coi là sản vật nội địa ở Đất nước mặt trời mọc. Mỗi mùa thu, nếu đến các vùng nông thôn của Nhật Bản, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những cây hồng trĩu quả vàng đung đưa trong làn gió mát rượi thật sảng khoái.
Hai loại hồng phổ biến nhất ở Nhật Bản là hồng giòn (fuyu) và hồng chua (hachiya). Trong số đó, đặc trưng của hồng giòn là có độ giòn và ngọt, khi chín quả vẫn còn giòn nên có thể ăn trực tiếp. Loại hồng giòn này khi đưa ra thị trường được tuyển chọn kỹ càng. Loại còn lại là quả hồng đắng (hachiya) có hình thon dài, vị rất đắng. Loại hồng này thường được dùng để làm Hoshigaki.
Và hôm nay, hongtreogio.com.vn sẽ cung cấp cho bạn thêm thông tin về một mặt hàng khác nằm trong phân khúc này, chính là hồng treo gió Ichida Gaki. Hãy cùng theo dõi bài viết sau đây!
Đôi nét về hồng treo gió Ichida Gaki
Hồng “ICHIDA GAKI/ICHIDA KAKI/HỒNG ICHIDA” là một trong ba sản phẩm chỉ dẫn địa lý nằm trong dự án thí điểm Biên bản ghi nhớ về hợp tác chỉ dẫn địa lý của Cục Sở hữu trí tuệ Nhà nước thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ Trung Quốc và Việt Nam. Bộ Công nghiệp Thực phẩm của Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản. Đây là chỉ dẫn địa lý thứ hai của Nhật Bản được bảo hộ tại Việt Nam sau chỉ dẫn địa lý sản phẩm thịt bò “KAGOSHIMA KUROUSHI/KAGOSHIMA WAGYU/BEET KAGOSHIMA”.
Bánh hồng “ICHIDA GAKI” có lịch sử lâu đời ở tỉnh Nagano (Nhật Bản). Người ta nói rằng quả hồng đắng và hồng xiên đã được trồng ở Thành phố Iida, Quận Hạ Ina, Thị trấn Iijima và Quận Thượng Ina, Tỉnh Nagano kể từ thời Kamakura. Giống hồng “ICHIDA GAKI” là một cây hồng cổ thụ được trồng trong khuôn viên Đền thờ Ise ở Shimoichida (Thị trấn Takamori, Shimoina-gun, Tỉnh Nagano) vào những năm 1800. Chuyện kể rằng, người trong làng thấy quả hồng nướng ăn rất ngon nên đã ghép cây hồng để cả làng cùng ăn. “Hồng ICHIDA” đã trải qua quá trình nghiên cứu và cải tiến lâu dài từ phương pháp canh tác đến chế biến, màu sắc và kết cấu của nó rất hoàn hảo. Khi nó được ra mắt tại Tokyo vào năm 1921, nó được đặt tên là “ICHIDA GAKI” theo nơi xuất xứ. Ngày nay, hồng khô “ICHIDA GAKI” là một loại thực phẩm ngâm chua được ăn từ tháng 1 đến tháng 2 và đã trở thành truyền thống theo mùa trong vùng.
Không giống như các vùng khác sử dụng quả hồng tương đối lớn làm nguyên liệu, quả hồng “Ichida hồng” được làm từ những quả hồng tương đối nhỏ, nặng khoảng 100-120 gam nên quả hồng tương đối nhỏ. “Hồng Ichida” sấy khô có kích thước nhỏ, trọng lượng trung bình chỉ 25g/quả.
Quả hồng “ICHIDA GAKI” không chỉ có kích thước tương đối nhỏ mà bề mặt còn được bao phủ hoàn toàn bởi một lớp phấn trắng mịn, thịt quả có màu hổ phách sáng, kết cấu thịt dẻo, mềm, mịn, gần như không có xơ, hương vị trái cây ngọt tự nhiên.
Hồng sấy khô có độ Brix tối đa khoảng 65 – 70%, thể hiện hương vị trái cây ngọt tự nhiên. Độ ẩm trung bình là 27% đến 34%.
Xem thêm: Hộp đựng hồng treo gió
Đặc điểm, tính chất của hồng treo gió ICHIDA GAKI
Các đặc điểm và phẩm chất cụ thể của quả hồng “ICHIDA GAKI” là do điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp chế biến của khu vực địa lý.
Phạm vi địa lý là các vườn cây ăn trái phân bố ở hai bên bờ sông Tianlong. Trong thời kỳ đậu quả (đầu tháng 6) chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm khoảng 15°C, thời kỳ quả hồng tích lũy chất dinh dưỡng (đầu tháng 9 đến đầu tháng 11) nhiệt độ chênh lệch ngày và đêm khoảng 10°C. Sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm giúp quả hồng tươi tích lũy hàm lượng đường cao. Nguyên nhân là do ban ngày tinh bột được sinh ra ở nhiệt độ cao, ban đêm khi nhiệt độ giảm xuống, quá trình sục khí ngừng lại nên tinh bột sẽ không đ
ược hấp thụ quá nhiều, từ đó làm tăng độ ngọt của quả hồng. Vào cuối thu đầu đông, khi thu hoạch hồng, nhiệt độ xuống thấp vào ban đêm và sáng sớm làm cho dòng sông đầy sương mù. Sương mù từ sông Tenryu và các nhánh của nó bao phủ lòng sông, cung cấp điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tuyệt vời, cho phép quả hồng thô khô trong thời gian dài. Đây là cách phơi khô hồng tự nhiên của người dân địa phương.
Phương thức chế biến hồng treo gió Ichida Gaki
Để sản xuất hồng đạt chất lượng cao, kinh nghiệm của người dân trong vùng là sử dụng giống hồng bản địa, quản lý độ phì nhiêu của đất, quản lý trái, phòng trừ rầy mềm và sâu bệnh đốm lá.
Ngoài ra, độ chín của quả được xem xét cẩn thận trong quá trình hái và quả hồng sống có độ Brix cao (độ Brix bằng hoặc cao hơn 18%) nên hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” có độ Brix cao. Ngoài ra, xem xét kỹ độ chín của quả hồng sống khi thu hoạch, quả hồng sẽ có màu hổ phách đẹp hơn, cùi mềm và mịn hơn, lớp phấn trắng bên ngoài và hương vị thơm ngon hơn. Hồng nguyên quả được thu hoạch từ khoảng 25/10 đến khoảng 20/11 hàng năm khi quả có màu vàng cam.
Đặc trưng của hồng sấy khô “ICHIDA GAKI” không chỉ ở nguyên liệu thô, thời gian thu hoạch mà còn ở quy trình phơi/ sấy và nhào kỹ lưỡng.
Trước khi sấy khô, gọt vỏ quả hồng sống, treo lên giá và hấp với lưu huỳnh trong khoảng 15 phút. Sau khi xông hơi, hồng tươi được sấy khô trong không khí ở nhiệt độ 10 – 15oC và độ ẩm 50 – 60% hoặc trong khoảng này (đối với phương pháp sấy tự nhiên) hoặc sấy bằng máy. Máy sấy được lập trình để lặp lại chương trình sấy hồng ở nhiệt độ được kiểm soát từ từ 30 – 40oC trong ngày, tắt máy sấy (đối với sấy cơ học) từ chiều tối đến sáng sớm.
Ngoài cách sấy tự nhiên và sấy cơ học, người dân trong khu vực địa lý còn sấy bằng lửa. Những quả hồng đã bóc vỏ được treo lên giá, hấp bằng lưu huỳnh trong khoảng 15 phút rồi đem sấy khô cho đến khi quả không còn cay. Sau đó cho quả hồng vào máy sấy bằng lửa trong 12 giờ ở nhiệt độ khoảng 30oC và độ ẩm khoảng 65%. Tắt máy sấy trong 12 giờ, sau đó bật máy sấy và tiếp tục sấy ở nhiệt độ khoảng 25°C và độ ẩm khoảng 50%. Tắt máy sấy trong 12 giờ, lấy quả hồng ra khỏi máy sấy và tiếp tục sấy quả hồng trong vài ngày.
Xem thêm: Hồng treo gió Hải Phòng
Bằng cách tắt và bật máy sấy, người dân trong khu vực địa lý đã tái tạo hiệu ứng chín vào ban đêm và hiệu ứng sương mù trên sông vào sáng sớm, khiến độ ẩm (độ ẩm) trong thịt trở nên nhất quán.
Vì nguyên liệu là những quả hồng nhỏ nên việc nhào trộn quả hồng rất tiện lợi. Khi nhào trộn, glucose thấm ra khỏi trái cây và kết hợp với nước kết tinh lại trên bề mặt, biến nó thành một lớp phấn trắng như phấn trang điểm. Kinh nghiệm nhào đầy đủ làm cho quả hồng “ICHIDA GAKI” có nhiều đường và cùi dính.
Khu vực địa lý:
– Làng Nakagawa và thị trấn Iijima thuộc huyện Kamiina, tỉnh Nagano, Nhật Bản;
– Huyện Shimoina, tỉnh Nagano, Nhật Bản;
– Thành phố Iida, tỉnh Nagano, Nhật Bản.
